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【食用菌干制及蜜饯加工技术】食品伙伴网加工技术

来源:银杏新文科普网   时间: 2020-09-07

  食用菌是可供食用的蕈菌;蕈菌,是指能形成大型的肉质(或胶质)子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。目前,世界上已被描述的真菌达12万余种,能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种,可供食用的有2000余种。

  中国的食用菌资源丰富,也是最早栽培、利用食用菌的国家之一。菇类的蛋白质含量一般为鲜菇1.5-6%、干菇15-35%,高于一般蔬菜,而且它的氨基酸组成比较全面,大多菇类含有人体必需的八种氨基酸,其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富,而谷物中缺乏,赖氨酸有利于儿童体质和智力发育。菇类含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素,可以补充其它食品中的不足[4]。

  食用菌不仅味美,而且营养丰富,常被人们称作健康食品,不仅含有各种人体必需的氨基酸,还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用,近年来还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。

  食用菌中含有生物活性物质如:高分子多糖、β-葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。

  近年来,以食用菌为原料生产加工的保健食品、保健饮料、酒及药品大量用于医疗临床及投入保健品市场。因此,食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的重视。

  1.食用菌干制

  食用菌含水量高,菌体鲜嫩,且后熟性强。易腐烂,批量生产或大面积培植时,干制加工的好坏,会直接关系到生产者的经济效益。食用菌的干制方法有自然干制和人工干制两类。在干制过程中,干燥速度的快慢,对干制品的质量起着决定性影响。干燥速度越快,产品质量越好。

  我国现在大量使用的有直线升温式烘房、同火升温式烘房以及热风脱水烘干机、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等设备。食用菌脱水烘干工艺多种多样,以香菇为例,为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12%的出口标准,必须把握好以下环节:北京治癫痫选择哪家医院1.严把采摘关;2.及时摊晾;3.整理装机烘烤;4.掌握火候。低温干燥;5.注意排湿通风。

  1.1干制技术

  食用菌的干制加工。有自然干制和机械干制两种方法。

  1.1.1自然干制

  以太阳光为热源,以自然风为辅助进行干燥,适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种,此法简单、古老、投入少。加工时将菌体相互不挤压的平铺在竹帘上晒干,翻晒时要轻,以防破损,一般2~3天即可晒干。此法适于小规模加工厂。也有的加工厂为节约费用,到硒至半干时再进行烘烤,但这需根据天气、菌体含水量等情况灵活掌握,防止菇体变形、变色,甚至腐烂。

  1.1.2机械干制

  用烘箱、烘笼、烘房。或炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤而使菌体脱水干燥的方法,目前大量使用的是直线升温式烘房、回火烘房及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等。

  1.2影响干燥的因素

  1.2.1干燥介质的温度

  食用菌干燥是,以预热的空气作为干燥介质,但它不是干燥的,是空气和水蒸气的混合物。要使菇(耳)体连续干燥.必须连续不断地提高空气和水蒸气的温度。这样菇(耳)体水分蒸发容易.干燥速度加快。空气中相对湿度减少lO%饱和差就增加100%,所以可采取升高温度同时降低相对湿度来提高干制质量。

  食用菌干制时。特别是初期,一般不宜采用过高的温度,否则因骤然高温.组织中汁液迅速膨胀,易使细胞壁破裂,内溶物流失.原料中糖分和其它有机物常因高温而分解或焦化,有损产品外观和风味.初期的高温、低湿易造成结壳现象,影响水分扩散。

  1.2.2干燥介质的湿度

  空气温度升高.相对湿度就会减少。在温度不变情况下.相对湿度越低,则空气的饱和差越大,食用菌的干燥速度越快。升高温度同时又降低相对湿度,则原料与外界水蒸气分爪相差越大,水分的蒸发就越容易。

  1.2.3气流循环的速度<遗传的癫痫可以治愈吗/p>

  干燥空气的流动速度越快,食用菌表面的水分蒸发也越快。加大气流速度有两个作用:一是有利于将空气的热量迅速传递给原料,以维持其蒸发温度:二是从原料中迅速带走蒸发的水分,不断补充新鲜的未饱和窄气。促进原料表面水分不断蒸发。据测定。风速在3m/s以下,水分蒸发速度与风速大体成正比例关系。

  1.2.4食用菌种类和状态

  食用菌种类不同.所含化学成分及组织结构也不同,因而十燥速度也不相同。原料切分的大小与干燥速度有直接关系。切分小,蒸发面积大。干燥速度就越快。

  1.2.5原料的装载量

  装载菇的多少与厚度以不妨碍空气流通为原则。装载原料数量与厚薄对于原料的干燥速度有影响。烘盘上原料装载培多.厚度大,则不利于空气流通。影响水分蒸发。干燥过程中可以随着原料体积的变化,改变其厚度。干燥初期易薄些,干燥后期可厚些。

  2.食用菌蜜饯加工

  食用菌蜜饯是用浓糖浆煮制的食用菌精制品,这是一种风味独特又富于营养的休闲食品,又可作为生产糕点、八宝饭、方便汤料的辅料,有较大的消费市场。适宜制作蜜饯的食用菌有蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇、银耳、小耳等.要求原料新鲜、质地细腻、纤维含量少。对表面比较湿润、没有糖汁、含水量在30%的制品,一般称食用菌蜜饯;表面比较干燥、没有糖汁、含水量较低的制品.则称为食用菌脯。

  2.1平菇蜜饯生产工艺

  选料:选菇体完樱,肉肥厚,基本上未开伞的幼嫩子实体为加上原料。由于平菇苗盖与菌柄组织的质地差异较人,廊将两者分开加工。菌盖以完整为好,一般不予修整;菌柄可切成长2~3cm,厚l.00~1.15cm的菇条,漂洗后沥干待用,用干菇柄加工,先用清水浸发4~6h,回软后洗净使用。

  烫漂:菌盖要采用2次烫漂法。第1次烫漂水温95~100℃,热烫25~30min;第2次烫漂水温80~85℃,热烫5~7min,菌柄采用一次烫漂法,水温95~100℃,热烫7~8min。捞起后,迅速放呼和浩特治癫痫专业医院入冷水巾冷却。

  硬化处理:用质量分数为04%~0.5%氯化钙水溶液浸泡,平菇与水的质量比为l:2,处理时间为8~10h,然后用清水洗去残液。菌盖第2次烫漂在此时进行。也可用质量分数为5%石灰水作硬化剂,处理,菌盖煮制时间为60min,将糖液浓缩到质量分数为72%时即可起锅。煮糖时,菇体色泽会出现变化(灰-白灰-黄浅-黄-余黄)。

  烘干(上糖衣)、包装:将半成品移人烘房,在50~55°C下烘干,温度不得超过65°C:,烘干约4h,期间时常翻动,冷却后即可包装。若用菇柄加工蜜饯,在烘干后可另包精衣,即将白精加人水中,熬至起丝后,再将干燥后的菇柄倒入锅内炒拌,使其包裹在菇体表面,成白色精衣。然后用清水漂洗48h,其问换水5~6次,冷浸糖:将漂洗干净的菇休沥干,放入质量分数为40%的糖液中.冷浸5~6h,使菇体初步析出水分,以减少煮糖时的损烂。

  煮糖:先著糖浆.糖浆的质量分数为70%~80%,柠檬酸0.8%~1O%.苯甲酸钠0.05%,依次放入水中,煮沸后,放人经冷浸的平菇中,大火煮沸,然后改用文火,以保持糖液微沸为度。,煮制时要随时补充蒸发的水分,防止焦煳,使糖质苗分数保持在55%以上,后包装。蜜饯包装一般分为2层,先用玻璃纸包,菇体大的1个/包.小的2~3个/包,然后冉装入塑料袋密封。平菇蜜饯成品基本保持鲜菇扇形结构,呈金黄琥珀色,透明感强,口感良好,在常温下可保存1年。

  2.2草菇蜜饯

  选料度处理:选菇体体形饱满、不开伞、无机械损伤的草菇.采收后立即放入O.03%焦亚硫酸钠溶液中处理8小时,然后用清水漂冼干净。

  漫漂及硬化:将处理后的草菇投入拂水中烫漂2—3分钟.以杀死酶的活性.烫漂后立即捞起.放人冷水中冷却。冷却后捞出。放入0.5%~1%的氯化钙溶液中浸渍1-2小时。硬化后用清水漂洗34次,以除去残液。然后捞出沥干水分.投入85℃热水中保持5分钟.再移人清水中漂洗34次。

  冷浸糖液:将漂洗干净的草菇放入40%的糖液中冷浸12小湖州癫痫病治疗贵吗时。

  浓缩:冷却后再增加白糖,使糖液浓度达60%.将草菇和糖液倒入不锈钢锅或铝锅中.大火煮沸,然后用文火.煮到糖液温度达108—110°C,糖液浓度在75%左右时起锅(用糖度计测定)。

  烘烤上糖表:烘房温度不能超过60°C。烘制4小时左右,同时经常翻动直至草菇表面不枯手为止。随即用白糖粉上搪衣(将白砂糖置于60-70℃温度下烘干磨碎成粉).用量为草菇的lO%。搅匀后筛去多余的糖粉。然后按预定规格包装。

  2.3猴头菇蜜饯

  选料和处理:选形态正常、色泽涪白或微黄、无霉变、无斑疤伤的鲜猴头菇为原料。切去根蒂。清除牯附在菌刺上的碎屑和杂质.立即浸入2%食盐水中,尽快加工。

  热烫:在锅中放人清水。再加入适量柠檬酸.将猴头菇放人煮沸5撕分钟,捞起。迅速用冷水冲凉。对个体较大的要进行适当切分。使菇体均匀,并剔除破损较重的菇体。

  药液浸制:配制含焦亚硫酸钠O.2%的溶液.并加人适量的氯化钙.待溶化后放入菇体.浸制6-8小时.捞起用清水漂洗干净。

  腌制:按菇体轻重.加人加%的白糖进行腌制。24小时后.滤取糖液,加热至沸.并调整塘液浓度达50%.趁热倒入缸内.糖液淹没菇体,继续腌溃24小时。

  加热浓缩:菇体连同糖液倒入锅中。加热煮沸.并逐步加入糖及适量转化糖液.将菇体煮至有透明感.糖液浓度达60%以上时.将糖液同菇体倒入浸渍缸内,经浸泡后捞起沥干糖液。

  烘烤:经沥净糖液的菇体放入盘中,摊平。送入烘房。在60-65℃温度中烘烤8-10小时。待菇体水分含量降至24%-26%时.取出烤盘.经回潮16-24小时后进行整形.将菇体压成扁圆形菇片.再送入烘房中进行第二次烘烤。温度控制在55℃。约烘6-8小时。含水量降至17%-19%.用手摸不牯手时即可出烘房.经回潮处理即可包装。

本文标题:食用菌干制及蜜饯加工技术

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